У Сибіру намагаються дотримуватися кулінарні традиції, закладені з давніх часів. І це – не данина історії, скоріше – це визнання смакових якостей традиційної сибірської кухні. Багато страв в свій час з’явилися тут за необхідності. Технологія їх приготування була продиктована місцевими умовами життя: суворими морозами і великими відстанями між населеними пунктами.
Фаст-фуд по-сибірськи
Справжні сибірські пельмені робили неодмінно невеликими.
Першим блюдом, яке приходить на думку при згадці про сибірської кухні, – це пельмені. Однак технологія їх приготування сьогодні і 100 років тому це дві великі різниці. Сибіряки готували пельмені по особливому рецепту. По-перше, фарш неодмінно включав в себе чотири види м’яса, у тому числі обов’язковим було м’ясо дичини двох видів, пернатої і снедой.
М’ясо дрібно рубали, додаючи цибулю, сіль і перець. Тісто для пельменів замішували не на воді, а неодмінно на чаї. Це було обумовлено бажанням зберегти незіпсованою м’ясну начинку. В даному випадку речовини, що містяться в чаї, перешкоджали окислення жирів у фарші, одночасно зберігаючи смакові якості пельменів.
Перед заморожуванням пельмені обсмажували.
І, найголовніше, пельмені не відразу відправляли на заморозку, а лише після обсмажування на вершковому маслі. А згодом пельмені можна було лише залити крутим окропом і через кілька хвилин їсти.
Пельмені сибіряки могли вживати в їжу на перше, друге і навіть десерт. Відомий випадок, коли найбагатші золотодобувачі з Сибіру влаштували в Москві справжній пельменный бенкет, де подавалися до столу тільки пельмені з самими різними начинками. Десертом тоді служили пельмені з ягодами, які варилися не у воді, а в цьому рожевому шампанському.
Самовар «Походник».
В Сибіру була своя «швидка кухня». Купці і промисловці змушені були довго знаходитися в дорозі, а харчуватися сибіряки звикли ситно навіть в дорозі. Пельмені в цьому випадку були ідеальною їжею. Практично у кожного купця був з собою особливий дорожній самовар.
Щі брали з собою в дорогу в замороженому вигляді.
Основною його відмінністю від звичайного самовара було розділення на декілька секторів, у кожному з яких можна було приготувати своє блюдо: заварити пельмені, розморозити гурток яйця, зварити кашу і заварити чай. А зверху на трубу одягали замерзлий калач, і через півгодини він був немов свіжоприготований.
Рибні делікатеси
Риба завжди була присутня в меню сибіряків.
Природно, в меню сибіряків традиційно були присутні не тільки м’ясні страви, але і риба. При цьому в їжу вживали виключно «хорошу» рибу: осетрина, сиг, минь або лосось.
Вважалося, що справжній неповторний смак риби розкривається тільки в тому випадку, якщо їсти її сирою, а не приготовленої в печі або на багатті. Тому найсмачнішою вважалася риба у вигляді строганины, рубанины або сагудая. У кожному разі свіжу рибу спочатку заморожували, потім звільняли від шкури і далі вже готували.
Строганина.
Для строганины з тушки зрізали тоненькі скибочки риби, які вживали замороженої, мочаючи в сіль, перець або оцет, а то й в усі поперемінно.
Для рубанины після зняття шкури рибу дрібно рубали разом з костями, а потім у замороженому вигляді змішували з тонко нарізаною цибулею, сіллю і перцем і вживали в їжу, поки риба залишалася замороженою. Була і різновид рубанины, расколотка, в якій риба спочатку звільнялася від кісток, а потім готувалася за попереднім рецептом. У Західній Сибіру цю страву називали нісенітницею.
Нісенітниця з стерляді.
Сагудай – це традиційно тонкі, злегка присолені скибочки замороженої риби. Завдяки способу соління риба виходить як би маринованої, чим і відрізняється від строганины або рубанины.
Справжнім делікатесом у сибіряків вважався тугунок – дрібна рибка роду сигових. Її перевагою є дивовижних запах свіжого огірка, який не дозволяє сплутати тугунка ні з однією іншою рибою. При цьому солити тугунка теж потрібно вміти. 100 років тому сибіряки солили цю рибку, щедро пересипаючи її крижаною крихтою.
Сагудай.
Широко застосовувався в сибірської кухні і риб’ячий жир, який спеціально вытапливали у великих казанах, додаючи трохи води. Після риб’ячий жир використовували під час приготування пиріжків з рибою.
Сибірський десерт
Будь-яка трапеза обов’язково повинна закінчуватися чаюванням.
Справжні сибіряки і сьогодні неодмінно будь-яку трапезу закінчують чаюванням. При цьому чай п’ють не порожнім, а неодмінно «з прикусой»: медом і варенням, шанежками або пирогами.
Завдяки тому, що в Європу чай високої якості поставлявся не морським шляхом, а по суші, то через Сибір йшов самий смачний чай. У той час навіть існував такий термін як «сибірський чай», що означав якраз доставку через Сибір.
Чай в Сибіру обов’язково подавали з солодощами.
Самим же вважався кращим квітковий чай, не мав, однак, ніякого відношення до квітів. Квітковим іменували чай з тіпсів, самих верхніх бруньок чайного куща, зовні нагадують закриті квіткові бутони. До речі, сто років тому сибірські купці пили, в основному, саме такий чай, воліючи його всім іншим сортам.
